[곽숙철의 혁신이야기] 소문난 요리를 메뉴에서 없애버리는 요리사

29세의 나이에 '뉴욕타임스'로부터 별 4개를 받은 최연소 셰프이자 창조적 재능의 현대판 사원이라 할 수 있는 맨해튼 아트 디렉터 클럽으로부터 '요리의 영감을 한껏 살리는 인물'로 평가받고 있는 세계적인 요리사 에릭 리퍼트(Eric Ripert).
그의 레벨 정도라면 고유의 스타일이 담긴 요리 이른바 시그니처 스타일(signature style)이나 일품 음식을 만들어낼 것이라 예상하겠지만, 그는 자신에게 주어진 월계관에 안주하지 않는다.
고객들이 그의 레스토랑을 찾아 메뉴에 있는 '특별하다고 소문난' 어떤 음식을 집중적으로 주문하면, 그는 재고가 떨어졌다며 당장에 그 메뉴를 없애버린다.
자신의 요리 중 어느 것이 시그니처 푸드 (signature food)라고 소문이 나기 시작하면 더 이상 그 음식을 만들지 않는 것이다.
많은 요리사들이 시그니처 푸드를 자신의 성취로 여기는 반면 그는 전혀 달리 생각한다. 다음은 그의 말이다.
"시그니처 푸드가 되었다는 말은 이미 과거의 성공이 되었다는 의미입니다. 더 이상 누구에게도 영감을 줄 수 없다는 것이지요. 지나간 요리에 기울이는 모든 노력은 이미 죽은 것입니다.
왜냐하면 사람들이 더 이상 관심을 갖지 않는다는 의미이자, 더 이상 창조적이지 못하다는 뜻이니까요."

한 번의 성취에 안주하지 않고 기꺼이 자신이 이룬 성취를 버릴 줄 아는 용기. 이것이 바로 에릭 리퍼트가 오랜 기간 명성을 이어가고 있는 이유입니다.
많은 셰프들이 미슐랭에서 별을 받은 후 등락을 거듭하다 그 명성을 쉽사리 잃어버리는 것과는 달리 말이지요.

작은 성취에 자만하지 마십시오.
자만은 곧 나락으로 향하는 직행 열차입니다.